Contrôle de la température de réfrigération : un guide pratique pour les cuisines commerciales

Demandez à tous ceux qui ont passé des années sur une ligne de cuisine très fréquentée et ils vous diront la même chose : le chiffre qui brille sur le contrôleur n'est pas toujours le chiffre qui compte. Le contrôle de la température de réfrigération consiste en réalité à maintenir le produit lui-même – le lait, le poulet cru, la pâte en portions – dans une plage sûre, depuis la livraison jusqu'au service. Tout le reste, du thermostat au serpentin du condenseur à l’extérieur de la porte arrière, existe pour servir cet objectif unique.

Nous construisons des équipements de réfrigération commerciale depuis 1987, en commençant à Taiwan et, depuis 2008, dans notre usine de Shengzhou, Zhejiang. Au fil du temps, nous avons remarqué que les problèmes de température sont rarement mystérieux. Ils proviennent d’une courte liste de causes ordinaires et sont généralement peu coûteux à résoudre une fois que vous savez où chercher.

Trois températures sont présentes à l'intérieur de chaque réfrigérateur

Quand quelqu'un dit qu'une armoire « fonctionne à 3 degrés », cela peut vouloir dire trois choses différentes, et la différence compte lors d'une inspection.

• Point de consigne : la valeur entrée dans le contrôleur. C'est un objectif, pas une mesure.
• Température de l'air : ce que lit la sonde de l'armoire lorsque l'air de retour passe dessus - le nombre affiché par la plupart des écrans.
• Température du produit : la température à cœur de l'aliment lui-même. C'est lui qui décide si les aliments sont sûrs.

Une armoire peut contenir de l’air stable à 2 °C tandis qu’une caisse de lait chaud à l’intérieur met trois ou quatre heures pour atteindre ce niveau. Cette lacune explique pourquoi les règles de sécurité alimentaire sont écrites autour du produit plutôt que sur l'écran, et pourquoi un thermomètre à sonde fonctionnel a sa place dans chaque cuisine.

Qu'est-ce qui décide de la stabilité de la température

Quatre parties d'un système de réfrigération effectuent l'essentiel du travail pour maintenir un point de consigne. La faiblesse de l’un d’eux se manifeste par une dérive, un cycle court ou un cabinet qui fonctionne en continu sans jamais vraiment rattraper son retard.

Le capteur et le contrôleur

Les contrôleurs électroniques sont bien plus précis que les thermostats mécaniques d’il y a trente ans, mais leur qualité dépend de la sonde qu’ils lisent. Une sonde poussée trop près de l'évaporateur lit l'air froid et arrête le compresseur plus tôt ; une sonde près de la porte lit l'air chaud et le fait fonctionner trop longtemps. L'accumulation de glace fait la même chose. Vérifiez le décalage une ou deux fois par an par rapport à un bain de glace ou à une référence calibrée : une erreur de deux ou trois degrés est facile à introduire et facile à manquer.

Flux d'air à l'intérieur de l'armoire

Les armoires à air pulsé refroidissent en déplaçant l'air froid à travers les étagères, de sorte que tout ce qui bloque le chemin de retour crée des poches chaudes. Des étagères trop remplies, des plateaux plaqués contre la paroi du fond, des boîtes empilées contre le couvercle de l'évaporateur : tout cela augmente la température du produit alors que l'affichage semble toujours en bon état. Laissez la largeur d'une main à l'arrière et au-dessus de l'étagère supérieure et traitez une armoire presque vide comme un problème plutôt que comme un bonus : elle cycle plus et maintient la température de manière moins uniforme qu'une armoire pleine.

Rejet de chaleur au niveau du condenseur

Un réfrigérateur ne crée pas de froid ; il déplace la chaleur de l’intérieur de l’armoire vers un autre endroit. Dans un condenseur refroidi par air, cette chaleur s’échappe par le serpentin et le ventilateur. Lorsque le serpentin est poussiéreux, plié ou privé d'air, la pression augmente et l'armoire a du mal à maintenir son point de consigne. Le nettoyage mensuel du condenseur dans une cuisine grasse est l’une des tâches d’entretien les plus rentables qui soient. Un serpentin de taille généreuse offre également une marge utile par temps chaud, ce pour quoi nos condenseurs refroidis par air de la série SCON en acier inoxydable sont conçus.

Série de condenseurs refroidis par air en acier inoxydable SCON510 Condenseur refroidi par air en acier inoxydable avec des matériaux résistants à la corrosion, des ventilateurs de grand diamètre et des configurations à plusieurs rangées/ventilateurs ; adapté aux systèmes de réfrigération nécessitant une évacuation fiable de la chaleur. Voir le produit →

Portes, joints et dégivrage

Chaque ouverture de porte laisse échapper du froid que l'armoire a déjà payé. Les joints durs ou déchirés, les charnières qui ne maintiennent plus la porte à l'équerre et les fermetures automatiques manquantes augmentent silencieusement les heures de fonctionnement. Le dégivrage est l’autre moitié : le serpentin doit être débarrassé du givre dans les délais, sinon le flux d’air s’effondre et les températures grimpent. Si une armoire fonctionne bien le matin et erre en milieu d'après-midi, regardez les réglages de dégivrage avant de soupçonner la charge de réfrigérant.

Maintenir des températures qui valent la peine d’être recherchées

Ce sont les gammes que nous voyons le plus souvent spécifiées pour les cuisines commerciales et la vente au détail de produits alimentaires. Ils constituent un point de départ et ne remplacent pas vos réglementations locales.

Lorsque la température dérive : une courte liste de contrôle

Avant d'appeler un ingénieur, parcourez ces points. D'après notre expérience, ils expliquent la grande majorité des rapports « le réfrigérateur ne maintient pas la température ».

• Produit chaud ou volumineux chargé au cours des dernières heures, notamment tout ce qui est encore fumant.
• Étagères si serrées que l’air de retour ne peut pas atteindre l’évaporateur.
• Un serpentin de condenseur qui n’a pas été nettoyé depuis la dernière visite d’entretien.
• Un joint qui échoue au test du papier : fermez la porte sur une feuille de papier et tirez ; il faudrait qu'il résiste.
• Une sonde gelée ou mal placée alimentant le contrôleur en fausses informations.
• Un cycle de dégivrage trop court, trop long ou programmé pour l'heure de service la plus chargée.

Si aucun de ces éléments n'explique la dérive, le problème est probablement lié au réfrigérant et appartient à un technicien qualifié.

Mettre en service correctement un nouveau cabinet

La plupart des plaintes du premier mois concernent la mise en service plutôt que l'équipement lui-même.

1. Vérifiez l'espace libre autour du condenseur avant d'allumer quoi que ce soit d'autre.
2. Faites fonctionner l’armoire à vide jusqu’à ce qu’elle atteigne son point de consigne – souvent quatre à six heures dans une pièce chaude.
3. Chargez par étapes, sans jamais apporter de produit plus chaud que ce que l'armoire est conçue pour absorber.
4. Vérifiez avec une sonde indépendante placée dans le produit, pas seulement sur l'écran.
5. Enregistrez le point de consigne et le programme de dégivrage, puis montrez à l'équipe la signification de l'alarme.

La congélation rapide est un travail différent

La congélation rapide pousse le contrôle de la température dans une plage beaucoup plus large. L'air à l'intérieur d'un congélateur rapide fonctionne généralement entre -30 et -40 °C, de sorte que le cœur des aliments traverse rapidement la zone de formation de cristaux de glace, ce qui protège la texture et réduit les pertes par égouttement. Un congélateur à stockage ne peut pas faire cela : son serpentin et son flux d’air sont dimensionnés pour contenir, et non pour extraire la chaleur d’un gros lot de produits chauds. L'espacement des plateaux est encore plus important ici, car les plateaux pressés ensemble gèlent à l'extérieur tandis que le milieu reste mou.

Congélateur rapide à deux portes en acier inoxydable UA-680BF Surgélateur professionnel deux portes, plage -35°C, système Maneurop, capacité 350 L et compatibilité bacs GN, adapté à la congélation rapide dans les cuisines centrales. Voir le produit →

Adaptez l’équipement à la température dont vous avez besoin

Une fois la plage cible claire, le choix de l’équipement devient plus simple. Les vitrines, les armoires de stockage et les comptoirs de préparation contrôlent tous la température différemment car ils sont utilisés différemment. Un refroidisseur d'écran à porte en verre combat la chaleur rayonnante et les ouvertures de porte constantes ; un réfrigérateur de comptoir doit survivre en tant que surface de travail et chambre froide. Les réfrigérateurs verticaux en acier inoxydable, quant à eux, sont choisis pour leur volume et leur hygiène, avec des portes mi-hauteur qui permettent au personnel d'ouvrir uniquement la section dont il a besoin – un petit détail qui fait une différence mesurable dans la fréquence de démarrage du compresseur. Notre réfrigérateurs verticaux en acier inoxydable sont construits autour de cette idée, avec les séries RL/RS, RA et UB couvrant différents nombres et hauteurs de portes.

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Un bon contrôle de la température de réfrigération repose rarement sur une fonctionnalité intelligente. C'est la somme d'un point de consigne raisonnable, d'un condenseur propre, d'un flux d'air dégagé, de joints de porte sains et d'un personnel qui comprend ce que l'écran leur dit. Si ces cinq éléments sont corrects, la plupart des armoires fonctionneront silencieusement pendant des années.

Redbowl construit des réfrigérateurs, congélateurs, évaporateurs et condenseurs commerciaux depuis 1987, avec une fabrication à Shengzhou, Zhejiang et un bureau à Taiwan. Si vous spécifiez un équipement pour une cuisine, un magasin de vente au détail ou un projet de chaîne du froid, vous êtes invités à parcourir nos catalogue de produits ou indiquez-nous la plage de température que vous devez maintenir - nous serons heureux d'en discuter.